Pegue um liquidificador, ou multiprocessador, e coloque a mostarda, o vinagre, uma pitada de sal e pimenta. Ligue em velocidade baixa. Devagar, adicione os azeites até que a mistura fique uniforme. Coloque o estragão, misture por 2-3 segundos e desligue o liquidificador.
Coloque em um pote com tampa e mantenha refrigerado por até 2 semanas. Agite bem o pote antes de usar.
Coloque 4 pratinhos para servir a salada no freezer. Corte a cabeça de alface na metada e usando as mãos rasgue as folhas em pedaços pequenos, lave e seque bem. Corte os tomates em rodelas grossas e cotadas em 4. Retire os pratos do freezer. Divida as folhas de alface nos 4 pratos e coloque 2 colheres do vinagrete sobre o alface.
Coloque uma pequena pitada de sal e pimenta e misture as folhas para que o vinagrete se espalhe.
Coloque um tomate, já cortado, por cima das folhas de alface.
Agora, coloque 2 colheres de sopa de nozes e 2 colheres de sopa do queijo espalhados por cima do alface. De uma leve pitada de sal por cima dos tomates e rale pimenta preta por cima de todo o prato.
Sirva imediatamente.