Notas
O chocolate precisa ser picado em pedaços bem bem pequenos. Eu usei uma serra de pão pra fazer isso. Acho melhor que usar o ralador.
O recheio das trufas é, na realidade, um ganache. Ganache nada mais é que chocolate derretido em creme pesado quente. É muito utilizado em sobremesas.
A receita pede por licor ou conhaque. Aproveite para experimentar outros sabores de licor, como cereja, laranja ou nozes. Grande parte do gosto das trufas é baseado no licor.
O recheio das trufas fica como chocolate meio amargo. Se você prefere uma trufa mais doce, eu recomendo substituir de 10 a 15% do chocolate do recheio para chocolate ao leite. Não substitua mais que isso.
Coloque 280 gramas do chocolate em uma tigela de vidro, adicione a manteiga. Leve ao microondas por 30 segundos. Mexa um pouco e deixe mais 30 segundos. Reserve.
Coloque o leite, creme de leite e xarope de milho em um panela sob fogo médio. Retire do fogo assim que aparecer as primeiras bolhas. Coloque o leite quente sobre o chocolate na tigela de vidro, mas não misture. Deixe parado por 2 minutos.
Com uma espátula de silicone, mexa devagar e com cuidado, até que uniforme. Misture o conhaque/licor e mexa novamente. Coloque o recheio em uma tigela de vidro daquelas quadradas (20x20). Leve a geladeira por pelo menos 1 hora. Não cubra, pra não haver condensação.
Usando um boleador de melão ou semelhante, pegue pequenas quantidades do cheio e leve a uma forma grande coberta com papel manteiga. Não precisa ficar uma bola certinho, a idéia aqui é fazer porções de tamanhos parecidos. Leve à geladeira por mais 30 minutos.
Coloque o que será usado para cobertura (nozes, cacau, etc..) em pratinhos fundos, reserve. Enquanto o recheio gela, dá tempo de preparar o chocolate para a cobertura.
O segredo do chocolate para a cobertura está no controle de temperatura. Se você quer que a casca de chocolate seja crocante (estale na mordida), então siga esse procedimento. Aqui eu controlei a temperatura. A textura das trufas no final fica bem melhor! Se você não se importa muito, não precisa se preocupar com isso. Derreta o chocolate no microondas e vá direto pra construção ali embaixo.
A temperatura do chocolate não pode passar de 35 graus C! A idéia é manter o chocolate entre 32 e 33 graus C. Eu usei água quente da torneira e fiz um banho maria com um termometro no chocolate. Eu usei a temperatura mais baixa do fogão, só pra manter. Coloque o restante 220 gramas do chocolate em uma tigela e derreta.
Sempre monitore a temperatura e mexa com frequência. Se esquentar demais, tire da água e ajuste. Lembre-se que se o chocolate passar de 35 graus, não tem volta e o crocante se perde. Mantenha o chocolate sobre banho maria durante todo o processo, pra não endurecer durante a construção.
Assim que o chocolate estiver na totalmente derretido, retire o recheio da geladeira, pegue os pratos com as cobertura e monte um esquema de produção em massa, parecido com a foto abaixo. Da esquerda pra direita: tupperware para guardar, coberturas diversas, chocolate derretido e o recheio gelado.
Siga esses passos:
É possível começar a fazer outra trufa enquanto a anterior está descansando. Coloque as trufas dentro de um tupperware grande com papel manteiga no fundo. Deixe endurecer por pelo menos 1 hora em um lugar fresco, ou na geladeira. Sirva em temperatura ambiente.
