Notas
Na hora de amassar as pimentas, se não der certo com o saco plástico, experimente usar um pilão.
Existem várias versões desta receita clássica Francesa. Algumas delas omitem o creme, mas ele ajuda muito a reduzir a força da pimenta. Recomendo usar bifes grossos (+-2.5cm) de mignon, contra-filé ou alcatra.
Coloque as pimentas em um saco plástico. Esmague as pimentas com um rolo de macarrão, até que fiquem grosseiramente quebradas.
Retire o excesso de gordura dos filés. Pegue as pimentas recém quebradas e divida igualmente entre os dois filés. Pressione a pimenta sobre os dois lados da carne, cobrindo-os completamente.
Derreta a manteiga com o óleo em uma frigideira sobre fogo médio-alto. Coloque a carne e cozinhe por um total de 6 a 7 minutos por lado, virando a carne somente uma única vez! Cozinhe até que fique a seu gosto (a carne fica macia quando está ao ponto, e um pouco mais dura quando bem passada). Transfira os bifes para um prato aquecido e cubra, para manter o calor.
Coloque o conhaque na frigideira para dissolver os restos da fritura e flambe - não precisa flambar se não quiser, o álcool vai evaporar de qualquer forma. Se não estiver usando conhaque, coloque a mesma quantidade de caldo de carne, caldo de galinha ou água. Deixe ferver e reduzir pela metade, raspando a base da panela com uma colher de pau.
Adicione o creme e o alho. Deixe ferver devagar sobre fogo médio por 4 minutos, até que o creme tenha reduzido por 1/3. Tenha certeza que todas raspas de carne estão misturadas no creme. Agora é hora de experimentar e ver se precisa de sal. Ajuste o sal, se necessário.
Neste ponto, a carne teve tempo para descansar, e provavelmente soltou um pouco do seu suco. Misture este suco ao molho na frigideira. Para servir, deixe o molho na própria frigideira e coloque os filés por cima. Use um prato quente se não quiser levar a frigideira à mesa.
