Aqueça o forno a 180 graus C (médio). Unte com manteiga uma forma de pão retangular. Cubra toda a superfície com uma folha de papel manteiga. Grude bem os cantos e deixe o mais plano possível nos lados.
Coloque as bananas e açúcar em uma tigela grande e esmague. Eu uso um esmagador de batatas para isso. Esmague até que fique uniforme e sem muito pedaço. É importante que as bananas estejam maduras, senão fica muito difícil esmagar.
Em uma outra tigela, misture a manteiga, ovos e o extrato de amêndoas. Assim que misturado, junte à mistura das bananas. Em ainda outra tigela, misture a farinha, aveia, bicarbonato e o sal. Então, adicione a mistura molhada na mistura seca. Misture as nozes, se estiver usando. É extremamente importante não misturar demais! Se tiver farinha aparecendo ainda, tudo bem, deixe assim mesmo. Misture com uma espátula de silicone por uns 20 segundos, e saia de perto!
Coloque a massa na forma de pão e asse por 50 minutos, até que a temperatura dentro do bolo esteja em 100 graus C. Se não tiver um termômetro, coloque um palito no meio da forma, ele deve sair mais ou menos limpo, é importante que o bolo de banana saia do forno mais úmidos que outros bolos.
Deixe esfriar por 15 minutos e tire da forma. Espere esfriar totalmente antes de cortar.
